Rozensiroop, schijfjes schapenvlees en landmeetkundige notities

Elke maand plaatsen we een bijzonder archiefstuk uit onze collectie in de schijnwerpers. Deze keer: een notitieboekje van een culinair onderlegde landmeter
Aspirant-landmeter Gerrit Hengeveld (overleden in 1719) gebruikte dit boekje met leren omslag om zijn notities in op te schrijven. Hij noteerde van alles: van berekeningen en kladtekeningen tot recepten voor kalfsgehaktballetjes en rozensiroop.

Landmeters

Toen Gerrit zijn notities opschreef, in de tweede helft van de zeventiende eeuw, was hij nog leerling-landmeter. Vanaf 1692 mocht hij zich, na een gedegen opleiding en een wiskunde examen, officieel landmeter noemen. Landmeters speelden een belangrijke rol in het vormgeven van ons landschap. Ze hadden een belangrijke rol bij het realiseren van inpolderingen, het aanleggen van waterwegen en dijken, het afbakenen van kavels én het oplossen van eigendomsgeschillen. Ook Gerrit werkte mee aan het afbakenen van kavels. Verder heeft hij onder meer kaarten van het kustgebied bij Egmond gemaakt.

Pottagie, schijffies scapevlees, kalfsballetjes en rozensyroop

Gerrit was niet alleen bezig met meten. Hij legde ook verschillende recepten vast in zijn notitieboekje. Bijvoorbeeld voor ‘pottagie’, een simpele in een pot bereide maaltijd of soep. Gerrit beschreef hiervan zowel een winter- als een zomerversie, met seizoensgebonden groenten. Beide gerechten bevatten bieten en (ingelegde) zuring – een eetbare plant die in bermen en weilanden groeit. In de zomerse pot zitten ook asperges, in de winterse versie andijvie en ‘portulaca’. Dat laatste is een in het wild groeiende plant met een hoog vitaminegehalte. Gerrit noteerde verder onder andere recepten voor ‘schijffies scapevlees’ en kalfsballetjes. Die laatste bereidde hij met ‘broeckvet’, vet van de billen of achterpoten, en serveerde hij met een saus van kookvocht en citroensap of ‘verius’ (een zuur sap van appels of druiven).

  
De recepten bevatten veel vitaminerijke ingrediënten, maar wie na het eten ervan toch last had van obstipatie kon ook bij de landmeter terecht. Hij noteerde namelijk ook een recept voor ‘Syroop van Provintie Roose ofte andere syroop van blomme’ (rozensiroop of andere bloemensiroop), die onder meer een laxerende werking zou hebben. Ook met andere kwaaltjes wist Gerrit raad. Zo had hij een recept voor Tisane (gerstewater) voor “als men niet wel en is dat men seer dorstigh valt” – ofwel, voor wie ziek en daardoor dorstig was.

Meten is weten?

Wie al trek heeft in Gerrits pottagie of rozensiroop, of wie Gerrits berekeningen wil nalopen, zal zich eerst moeten verdiepen in historische maateenheden en gewichten. Want een algemeen ingevoerd meetstel, zoals ons metrieke stelsel, was er in de zeventiende eeuw nog niet. Er werd dus letterlijk met verschillende maten gemeten – en met verschillende gewichtseenheden gewogen.

Zo kon een pond variëren van 430 gram (Gents pond) tot 494 gram (Amsterdams waaggewicht). In Bergen was een pond 464,8 gram. Ook afstandsmaten varieerden. De Hondsbossche maat werd in de regio veel gebruikt. Een Hondsbossche roede was 3,42 meter. Maar ook de Rijnlandse maat werd veel gebruikt en daarin is een roede 3,767 meter. Om het overzicht te houden schreef Gerrit een geheugensteuntje in zijn notitieboek, waarin hij de verschillende door hem gebruikte maten op een rijtje zette.

Aspirant historische chefs die Gerrits recepten willen volgen zullen dus heel wat omrekenwerk moeten verzetten. Tel daarbij op dat Gerrit zijn recepten niet stap voor stap uitschreef zoals we nu in kookboeken gewend zijn. Net als zijn landmetersnotities waren zijn ‘receptnotities’ voor eigen gebruik. Als klap op de vuurpijl gebruikte Gerrit Nederlands, Latijn (radices zijn de wortels van een plant) en Frans (bijvoorbeeld het recept voor Tarte de Ris) door elkaar heen. Een hele uitdaging dus, om de recepten tot een smakelijke maaltijd te brengen!

Verder lezen

• Gerrits notitieboekje, inventarisnummer 352 uit het archief van de gemeente Bergen 1464-1813, is volledig gedigitaliseerd en kan hier bekeken worden. 
• Dat het notitieboekje van Gerrit Hengeveld was, is vastgesteld door H. Schoorl op basis van Hengevelds handschrift. Hij schreef erover in het artikel ‘Het kladboek van een adspirant-landmeter en de kustafslag bij Egmond aan Zee sedert 1665’ door H. Schoorl in het Alkmaars Jaarboekje van 1968.
• Meer informatie over het boekje is te vinden in dit artikel van Almut Sommer, in de Bergense Kroniek van 2 november 2002. 
• Wie met de recepten aan de slag wil of meer wil weten over historische maten en gewichten, kan ‘De oude Nederlandse maten en gewichten’ van J.M. Verhoeff ter hand nemen.