Zout uit Alkmaar? Jawel, lang geleden was dat heel normaal. De zoutindustrie was vele eeuwen lang een belangrijke tak van nijverheid in Alkmaar. Vandaag de dag herinnert alleen het in de jaren tachtig fraai gerestaureerde gebouw van zoutziederij De Eendracht aan de Schelphoek nog aan die tijd.

De eerste vermeldingen van zoutproductie in Alkmaar dateren uit de zestiende eeuw. Zo verstrekte het stadsbestuur in 1560 aan Anthonis Heertgisz., de vader van de bekende vestingbouwer Adriaan Anthonisz., een lening voor de bouw en exploitatie van een zoutziederij. Het aantal bedrijven nam in de loop van de zestiende eeuw langzaam toe. De groei versnelde in het begin van de zeventiende eeuw. In 1605 waren er al negen. Het stadsbestuur concentreerde de zoutketen ten zuidoosten van de binnenstad, langs het Voormeer. Op de stadskaart van Drebbel uit 1597 zien we ze afgebeeld. Voor de duidelijkheid heeft Drebbel het woord 'zout-ketens' toegevoegd. In een bij de kaart afgedrukt gedicht wordt de bedrijfstak nog eens speciaal genoemd: 'de soutnering, die de stadt oock floreren doet'.

Het zout werd overigens niet in Alkmaar geproduceerd, het werd er alleen maar verrijkt. Het ruwe zout was afkomstig uit met name Spanje en Frankrijk, maar ook wel uit het Caraïbisch gebied of uit Portugal. Binnenvaartschepen brachten het vanuit Amsterdam of andere havensteden naar Alkmaar. In de zoutziederijen, of zoutketen zoals ze meestal werden genoemd, werd het grofkorrelige en vervuilde natuurzout gezuiverd en verrijkt tot bruikbaar kristalzout. Al naar gelang de zuiverheid en de fijnheid van de korrel werd het vervolgens gebruikt voor menselijke consumptie of voor andere toepassingen. Het was onmisbaar bij het conserveren van vlees, vis en groenten en speelde een belangrijke rol bij de kaas- en boterbereiding.

Een zoutkeet was een industrieel complex op zich. Het bevatte in ieder geval een opslagruimte voor het ruwe zout (de 'zoutdel'), een turfschuur (er werd gestookt met turf), een 'kuiphuis' waar het ruwe zout in zeewater werd opgelost, een stookhuis waar vervolgens het eigenlijke 'zieden' plaatsvond, en een ruimte, de 'zoutden' geheten, waar het zout te drogen werd gelegd. De pannen waarin de pekel werd verwarmd totdat er kristallisatie plaatsvond, hadden een doorsnede van tenminste drie meter. Het 'zieden' duurde lang, meestal vier tot vijf dagen. Het koken ging dag en nacht door. Voortdurend moest de pekel geroerd worden en het gekristalliseerde zout uit de pan geschept. Om de zoveel tijd werd met een hamer of koevoet het in de pan neergeslagen 'keetspek' - een mengsel van gips en zouten - verwijderd. Dit 'spek' werd verkocht als likzout voor het vee.

Het 'zieden' was zwaar en ongezond werk. Het was seizoensarbeid, er werd meestal gewerkt van maart tot Kerst. Opvallend is dat het personeel van de zoutketen in de zeventiende en achttiende eeuw vooral bestond uit ongetrouwde vrouwen, weduwen en meisjes. Dat was een trend die je overal in Holland en ook wel in andere gewesten terugzag. Vaak kwamen de meisjes en vrouwen van het Noord-Hollandse platteland, vaak uit dorpen langs de Zuiderzeekust. In Leiden kwamen ze veelal uit Kolhorn, in Amsterdam uit Waterlandse dorpen en in Hoorn uit Kolhorn en Aartswoud. Ook in Alkmaar werkten waarschijnlijk vrouwen uit Kolhorn. 

Als reden voor de inzet van vrouwen werd wel gewezen op hun 'aangeboren zindelijkheid', maar ook de lage lonen speelden een rol. De 'keetvrouwen' en 'keetmeiden' hielden in hun kledij rekening met de arbeidsomstandigheden: in Zwijndrecht bijvoorbeeld droegen ze bruine broeken en liepen ze blootvoets. Vrouwen komen we in de achttiende eeuw trouwens niet alleen tegen bij de lagere functies in de zoutketen, maar bijvoorbeeld ook bij de kantoorwerkzaamheden; de boekhouder was vaak een vrouw. In de negentiende eeuw daalde het aantal in de keten werkzame vrouwen sterk; mannen namen hunwerk over. 

De zoutketen werkten in de zeventiende eeuw vaak samen in een soort gildeverband. In Alkmaar hadden de 'panneluyden' in 1628 een gezamenlijke kas en een bestuur bestaande uit een tweetal 'dekens'. Het stadsbestuur stelde de regels vast waar men zich aan diende te houden. Samenwerking was ook wel nodig: zo kregen de zoutzieders het in 1692 aan de stok met de heer van Petten. De zoutzieders hadden aan het Krabbewater een 'puthuijs' met een pomp. Daar werd zout zeewater uit het Krabbewater, dat in open verbinding stond met de Noordzee, overgeheveld naar de waterschepen van de zoutzieders. Bedijkingsplannen van de heer van Petten dreigden de toevoer van zout water af te snijden. Samen met het stadsbestuur begonnen de zoutzieders een proces bij de Hoge Raad, dat ze wisten te winnen. Toch kwam er pas een einde aan de problemen toen een volgende heer, de Alkmaarse regent Gerard van Egmond van de Nijenburg, regelde dat de zoutzieders een toevoerleiding mochten leggen in de Hondsbossche zeewering. Op de dijk werd een nieuw puthuis gebouwd. Na de aanleg van het Noordhollands Kanaal haalde men het water uit de Noordzee bij Den Helder, of via Den Helder uit de Noordzee voor de kust van Petten. 

Het aantal Alkmaarse zoutketen daalde na het midden van de zeventiende eeuw, maar bleef daarna stabiel. In 1755 waren er nog vier zoutketen: een aan de Schelphoek (Het Anker) en drie op de hoek van de Keetkolk en de Oudegracht (Het Westzaner Wapen, De Burgh van Alkmaar en De Oranjeboom). In 1784 kwam er nog een keet bij aan de Schelphoek, De Eendracht. In de negentiende eeuw vond een scherpe daling plaats: rond 1910 was alleen De Eendracht overgebleven, sinds 1857 in handen van de familie Bosman. Door de opkomst van de zoutwinning in Boekelo werd in 1918 de productie grotendeels gestaakt. Tot 1939 werd er in De Eendracht nog zout vervaardigd voor de zuurkoolfabrieken in de regio. Daarna was er nog een tijd een zoutdepot in het gebouw. De firma Eriks kocht het complex in 1970. Lange tijd dreigde afbraak, maar dankzij monumentenstatus en overheidssubsidies kon de oude kern van De Eendracht gered worden. In de jaren tachtig werd het gebouw gerestaureerd. Nog iedere dag herinnert het ons aan het rijke industriële verleden van Alkmaar.

Door Harry de Raad