De ziekenhuismaaltijd, het staat doorgaans niet zo hoog op culinaire verlanglijstjes. Eigenlijk is dat een beetje gek, want goed eten wordt gezien als belangrijk voor de gezondheid. Men let in de ziekenhuiskeuken tegenwoordig niet alleen op voedingsstoffen, maar probeert het ook lekker te maken. Toch is het beeld van de ‘gemakkelijke’ bak vla hardnekkig – voor de een thuis al vaste kost, voor de ander iets om met tegenzin tijdelijk naar binnen te lepelen.

Vroeger was de vla ook vaste kost in het ziekenhuis. In 1938 loopt Marietje Verbrugh stage in de keuken van het Centraal Ziekenhuis in Alkmaar. Gedurende drie maanden leert zij de kneepjes van de grootkeuken, hoe een patiëntenpot of een verpleegstershap te maken - een hap voor tientallen mensen tegelijk. Ook toen was het eten wat de pot schaft, en de vla ontbreekt dan ook niet bij haar aankomstmaaltijd: runderlappen, postelein, aardappel - én caramelvla.

Marietje schrijft in 22 brieven aan haar familie met veel smakelijke details over haar dagelijkse belevenissen. Zo is de trein uit Amsterdam ook in 1938 weleens 20 minuten te laat, geef je 25% fooi voor de koffer in de bus, en duurt het 9 dagen voor je je vuile was schoon terugkrijgt. Haar (ruw) geel-wit gesausde kamer in het ziekenhuis is 2.75 bij 3.5 à 4 meter en het kost 48 traptreden om daar te komen. Marietje komt zelf uit het Betuwse Eck en Wiel, heeft de HBS doorlopen en is via de Amersfoortse Industrie- en Huishoudschool in Alkmaar beland.

In 1954 wordt een grote vernieuwing doorgevoerd in het inmiddels met het Centraal Ziekenhuis samenwerkende St. Elisabeth Ziekenhuis. De Alkmaarse Courant bericht over een 'ultra-moderne' keuken met een 13 meter lang ‘aanrecht’ waarop het bereide eten warm gehouden kan worden. Dit zorgt voor een zeer ‘praktische uitgifte van voedsel’: het personeel kan het simpelweg eraf pakken wanneer het zijn ronde doet langs de patiëntenkamers. Ook in de keuken zelf zijn er enkele vernieuwingen waaronder grote koelkasten, roestvrijstalen spoelbakken, afzuigkappen, en een aparte groente-keuken. Het laatste lijkt een aankondiging van een verdere uitsplitsing van werkzaamheden in de toekomst, want men heeft ook een aparte afdeling voor brood en voor ‘grutterswaren’ in gedachten. De Alkmaarsche Courant noemt het een vooruitgang in de hygiënische bereiding van ziekenhuis-voedsel.

Maar hoe hygiënisch was het ervoor dan in de Alkmaarse ziekenhuizen?

Op Marietjes eerste dag in september 1938 lopen de werkzaamheden nogal uiteen. Tafels dekken en afruimen, appels schillen, andijvie snijden, brood smeren in de broodkeuken, vegen, schrobben, soppen, vuile keuken was verzamelen, voorraden selecteren in de kelder en in pannen naar de keuken sjouwen, en vervolgens twee keer per dag de kelder en de trap naar de keuken dweilen. Het door haar afgeruimde vaatwerk wordt ‘automatisch’ gewassen. Met de hygiëne van de ruimtes, het servies en het katoen zit het dus wel goed. Het feit dat Marietje extra jurken en schorten koopt tijdens de stage geeft aan dat er waarschijnlijk ook op de persoonlijke hygiëne gelet wordt.

Het venijn zit misschien meer in de maaltijd bereiding zelf. Marietje meldt dat ze in de kelder grote Keulse potten met boter moet vullen uit een houten ton. De opdracht is om dit met de hand te doen, want dat is zogenaamd veel handiger; Marietje vindt het - los van het ‘geklieder’ - duidelijk weinig ‘zindelijk’. Het eten zelf wordt gekookt en warm gehouden in grote stoomketels waaruit het gedurende de dag opgeschept en naar de verschillende afdelingen gebracht wordt - over de trap. De stoomketels functioneren niet echt anders dan het warm gehouden voedsel op het latere 13 m. lange 'aanrecht' uit het St. Elisabeth, maar het is een stuk minder efficiënt. In het Centraal Ziekenhuis is in 1938 wel al een aparte broodkeuken en groentekeuken aanwezig. De verbeteringen van het St. Elisabeth in 1954 hebben dan misschien meer met schaalvergroting en efficiëntie te maken dan met een hygiëneslag.

En hoe voedzaam was het?

Marietje drinkt weleens koffie met de keukenassistenten, een van hen is juffrouw Ringers – van de Alkmaarse chocola-familie - die ‘werkt voor de diëten’. Dat is niet gek, want vanaf 1936 zijn er gediplomeerde diëtisten in Nederland die ook al snel hun weg weten te vinden naar de ziekenhuizen. Tijdens Marietjes verblijf wordt er dan ook een ‘dieetkeuken’ geopend waarvan juffrouw Ringers tot hoofd benoemd wordt. Een zondagmiddag mag Marietje in de dieetkeuken meewerken om brood klaar te zetten voor de suikerzieken. Hierbij zijn de verhoudingen blijkbaar van doorslaggevend belang. In Marietjes woorden: ‘Alles moest op de gram afgewogen worden, bijv. 40 gr. brood, 25 boter, 100 gr. sla. Alles was echter al voor me uitgerekend, zodat ik ’t alleen maar meer hoefde te wegen’. De dieetkeuken is alleen voor wie daadwerkelijk op dieet is - de diabeten in dit geval. De gewone patiënt doet het met de gewone keuken, met aardig wat koolhydraten en suiker: de weinige keren dat Marietje mag ‘koken’, staat ze vooral in pap en custard-vla te roeren.

Wat mocht Marietje zelf koken tijdens de stage?

Weinig, waarvan ze duidelijk baalt. Ze heeft gelukkig genoeg afleiding. Marietje zegt zelf dat ze veel op haar kamer zit, Libelles of de krant lezen, kousen stoppen, een historisch boek over de sans-culotten doorwerken, met haar kamergenoot kletsen, uitslapen en koffie drinken. Uit haar brieven blijkt echter dat ze ook veel op pad is. Naar de bioscoop, naar een pianoconcert, de binnenstad fotograferen, op ontdekking in de Alkmaarse V&D, paling halen op de kermis tijdens Alkmaars Ontzet, wandelen bij Bergen aan Zee, fietsen naar Egmond en Schermerhorn, uitjes naar Amsterdam (tot de bus wordt opgeheven), naar de Remonstrantse kerk om de vrouwelijke predikant te bewonderen, en doordeweeks na het werk hangen op de kamers van de zusters of stagiairs. Er zijn namelijk aardig wat feestjes, bijna elke week is er wel een afscheid - en Marietje lijkt er vaak bij te zijn. Er worden ook pranks uitgehaald: een fles Martini halen voor het hoofd huishouding en deze vervolgens met slappe thee verwisselen. Marietje wordt meteen teruggepakt door een andere stagiair die blijkbaar uitstekend de directrice kan nabootsen en haar telefonisch op het matje roept.

Evengoed is het gebrek aan kooktijd een punt waar Marietje regelmatig op terugkomt. Ze krijgt post van een vriendin die stage loopt in een ander ziekenhuis en daar de hele ochtend kookt en meedenkt over het menu. Marietje mag daarentegen een keertje varkenslapjes braden, een andere keer gehakt, puré of een slaatje afmaken. Ze vraagt wel om echt kookwerk, maar het blijft vooral bij potten sjouwen uit de kelder, soppen en dweilen, brood smeren, groente wassen, eten opscheppen voor de klasse-patiënten en voor de zusters, koffie naar de directeur en de dokters brengen. Toch wordt er ook geluisterd. Als het Marietje - dochter van een fruitkweker - duidelijk is dat er alleen Amerikaans fruit wordt gegeten omdat er geen goed en goedkoop Hollands fruit zou zijn, houdt ze in de kelder een vlammend pleidooi voor Betuws fruit - en vervolgens koopt men lokale appels en peren in. Verder kijkt ze goed de kunst af van het runnen van een grote keuken en noemt dit zelfstandige vragen en observeren erg leerzaam.

Gelukkig is er hoop. Een mede-stagiair uit Amsterdam leent haar een ‘voedingsleer-dictaat’ dat ze kan overpennen. Blijkbaar brengt dit haar op nieuwe gedachten, want aan het einde van de stage wil Marietje van school veranderen. Amersfoort is mooi en de Amersfoortse Industrie- en Huishoudschool geniet een landelijke reputatie, maar ze is aan iets nieuws toe. Ze kijkt naar De Nieuwe Huishoudschool in Amsterdam. Deze school had zich aan het begin van de twintigste eeuw afgesplitst van de Amsterdamse Huishoudschool: de docenten wilden een beter salaris én vernieuwing, met name op het gebied van voedingsleer. De bekende kookboeken-schrijfster en vegetarisme-voorvechtster Martine Wittop Koning was een van de medeoprichters. Zij had zelf ooit koken en huishouden als ‘domme’ bezigheden omschreven, maar werd bekend én berucht om haar ideeën over efficient koken en huishouden. Met name haar voedzame recepten voor de kleine beurs en het idee van gaarkeukens als een effectieve manier van koken raakten in zwang. In de tijd van Marietjes schoolwissel had Wittop Koning inmiddels ook het onderwijs voor diëtisten handen en voeten gegeven, dus er viel in Amsterdam genoeg te leren voor iemand die zich graag in de kookkunst wilde verdiepen.

Aan het einde van haar stage heeft Marietje twee aanbiedingen voor ‘in practijk’: dienstmeid in de buurt van Nijmegen of in Leiderdorp. Op advies ziet ze van Leiderdorp af want je moest er zelfstandig werken zonder toezicht - blijkbaar geen vooruitzicht. Het gezin in de buurt van Nijmegen is wel aanlokkelijk: het zoekt iemand die lief is voor de kinderen, handig is met de naald, en eenmaal per dag een warme maaltijd wil bereiden. Evengoed is Marietje inmiddels vooral geïnteresseerd geraakt in ‘koken op papier’; na de oorlog keert zij terug naar haar alma mater, de Amersfoortse Industrie- en Huishoudschool. Hier geeft Marietje tot haar pensioen les in alle aspecten van het koken: voedingsleer, receptenleer, didactiek - en natuurlijk het koken zelf.

Door Jeltsje Stobbe

Bronnen

• Hamer, H. 2012. ‘De huishoudschool was geen spinazie-academie’. Trouw: 15 dec. 2012.
• Kamsma, M. 2019. ‘Drie keer per dag vla is geen optimale zorg’. NRC Handelsblad: 5 juli 2019.
• Meijer, F. 2014. Koning, Martina Diederika Wittop, in: Digitaal Vrouwenlexicon van Nederland.
• Regionaal Archief Alkmaar, Collectie Marie Verbrugh, 1938.
• Terpstra, A. 2003. Een moderne ‘spinazie-academie’. De Nieuwe Huishoudschool, 1904-1970. Ons Amsterdam nov.-dec. 2003. 
• Verzijden, M. 2017. Een geschiedenis van ziekenhuiseten. Over de rol van voeding in de behandeling van patiënten in Nederlandse ziekenhuizen. Masterscriptie Wageningen Universiteit.

Verder lezen

• Meijer, R. 2012. Beroep huisvrouw: Geschiedenis van het Amersfoortse huishoudonderwijs. Hilversum: Verloren.
• Regionaal Archief Alkmaar, Plaatsingslijst van het archief van de Stichting Alkmaarsch Neutraal Ziekenhuis met Klasseverpleging, 1924-1961.
• Regionaal Archief Alkmaar, Plaatsingslijst van het archief van de voorgangers van het Medisch Centrum Alkmaar, (1927) 1929-1997.
• Vis, G. 1991. 650 jaar ziekenzorg in Alkmaar 1341-1991. Hilversum: Verloren.